在北京，没有什么比刚出锅的炸物更能勾动食欲了。滚热的油锅里，食材在高温中翻滚，升腾起带着油脂香的热气，那股子焦香能飘出半条胡同。无论是早点摊的糖油饼、豆汁儿配的焦圈儿，还是家里开春炸的香椿鱼儿，“炸” 早已不是简单的烹饪方式，而是刻在老北京人骨子里的饮食记忆，是四九城烟火气里最鲜活的注脚。今天，咱们就细数32样老北京炸物，聊聊藏在酥脆里的讲究与情怀。
一、胡同小吃摊的 “炸物顶流”：一口下肚，满是京味儿走在老北京的胡同里，早点摊的油锅总是最先热闹起来。一口黑铁锅，油花滋滋作响，炸好的吃食裹着金黄的外衣，热气腾腾地递到手里，咬一口，酥脆的声响里全是满足。
1. 炸松肉：牛肉与咯吱的 “黄金搭档”
老北京的炸松肉，讲究的是 “香酥软嫩” 四个字。用新鲜牛肉馅儿拌上土豆泥，再加入切成碎块的 “咯吱”—— 这咯吱可不是随便的配料，得是那种炸过的豆面咯吱，自带脆感。拌匀后捏成小条下油锅，炸到外皮金黄，咬开是牛肉的鲜、土豆的绵，还有咯吱的脆，层次特别丰富。
推荐店铺：锦芳小吃（老北京小吃的 “老字号”，松肉分量足，外酥里嫩）、老磁器口豆汁店（配豆汁吃绝了）、老回回小吃（清真风味，肉香更浓）。
展开剩余93%2. 糖耳朵：形似 “耳朵” 的甜蜜酥脆
糖耳朵这名字，光听就透着可爱 —— 成形后弯弯曲曲，像极了人的耳朵，也有人爱叫它 “蜜麻花”。做糖耳朵得用面团反复揉搓，炸到金黄后再裹上浓稠的糖浆，咬一口，外皮甜而不腻，内里带着面的韧劲，越嚼越香。老北京人爱把它当零嘴，下午就着茶吃，甜香能漫一下午。
推荐店铺：清真白记小吃（糖浆裹得均匀，不粘牙）、老磁器口豆汁店、锦芳小吃。
3. 焦圈儿：豆汁儿的 “灵魂伴侣”
要说北京人喝豆汁儿的 “标配”，那必须是焦圈儿。这焦圈儿看着简单，做起来却极考验手艺 —— 面团得醒得够劲儿，炸的时候火候要精准，既要炸出棕黄的色泽，又要保证 “香、酥、脆”，放在桌上轻轻一碰就碎，绝不能有硬艮的口感。喝豆汁儿时，就着焦圈儿，再配一碟辣咸菜，酸、咸、脆、香，那叫一个地道。
提到炸焦圈儿，就不得不说 “焦圈儿俊王”。这位原是 “南来顺” 的老师傅，炸焦圈儿的手艺堪称一绝，大小均匀、酥脆度恰到好处，老北京人都认他的手艺。
推荐店铺：锦芳小吃、老磁器口豆汁店、尹三豆汁（地道老北京味，焦圈儿配豆汁儿，还原老北京早餐）。
4. 炸咯吱：软炸与脆炸的 “双重口感”
炸咯吱是老北京的 “平民小吃”，却藏着大讲究 —— 它分软炸和脆炸两种。软炸咯吱用的是新鲜豆面咯吱，不经过提前油炸，直接裹面糊下锅，炸好后外皮脆，内里软嫩；脆炸咯吱则是把提前炸好的咯吱再复炸一遍，从头到尾都是脆的，咬起来 “咯吱咯吱” 响，特别过瘾。不管哪种，都爱蘸点醋或蒜汁，解腻又提味。
推荐店铺：陈亨卤煮小肠（卤煮配炸咯吱，老北京的 “硬核吃法”）、门框百年卤煮（脆炸咯吱很地道，配卤煮的汤汁绝了）。
5. 排叉 & 姜丝排叉：面炸的 “酥脆担当”
排叉是北京人餐桌上的 “常客”，用面切成菱形，炸到金黄酥脆，不管是当下酒菜，还是卷在烙饼里吃，都特别香。而姜丝排叉，又叫 “姜汁排叉”，在和面时加入了鲜姜汁，吃的时候能尝到淡淡的姜香，解腻又开胃，尤其适合冬天吃。
推荐店铺：姜丝排叉首推护国寺小吃（姜汁味足，酥脆不硬）；普通排叉则看个人口味，不少老北京人觉得 “家里做的最香”，您要是有私藏店铺，欢迎在评论区分享～
6. 奶油炸糕：自带 “奶香” 的温柔酥脆
奶油炸糕是老北京炸物里的 “小资代表”，用料讲究 —— 面粉、鸡蛋液、香草粉、奶油，再用白糖调味，大火炸到外皮金黄鼓起，咬开是蓬松的内里，满是奶香和蛋香，甜而不腻，像极了 “中式甜甜圈”。以前逢年过节，大人会买上几个给孩子当零食，咬一口，幸福感能溢出来。
推荐店铺：奶酪魏（老字号，奶油味浓，外皮脆内里软）、锦芳小吃。
7. 炸糕：外焦里糯的 “烫嘴美味”
老北京的炸糕，光看着就馋人 —— 外皮炸得焦黄，咬下去能听见 “嘎吱” 的脆响，内里是软糯的糯米，裹着豆沙馅，甜香浓郁。不过吃刚出锅的炸糕可得小心，里面的豆沙馅特别烫，得 “吹着吃”，不然容易烫着舌头。
推荐店铺：京天红酒家（炸糕个头大，豆沙馅足，外皮酥脆）、老回回小吃。
8. 干炸丸子 & 炸素丸子：“荤素双绝” 的下酒神器
干炸丸子是老北京的 “硬菜”，用猪肉馅（有的加牛肉）拌上葱姜、料酒，搓成小丸子，炸到外焦里嫩，咬开能尝到肉的鲜香，不管是直接吃，还是蘸椒盐、糖醋汁，都吃不腻。
炸素丸子则是素食者的最爱，用胡萝卜、香菜、面粉、淀粉拌匀，炸到金黄酥脆，一口一个，带着蔬菜的清香，配粥、下酒都合适。
推荐店铺：干炸丸子首推杏园餐厅（老北京家常菜馆，丸子外焦里嫩，肉香十足）、丰泽园（鲁菜老字号，干炸丸子是招牌）；炸素丸子推荐锦芳小吃。
9. 开口笑：“咧嘴” 的甜蜜祝福
开口笑这名字，一听就讨喜 —— 制作时加入泡打粉，油炸后丸子周身开裂，像极了 “咧嘴笑”，寓意着 “吃了就开心”。它用面粉、白糖、鸡蛋做原料，炸到金黄，咬开是蓬松的内里，甜香浓郁，以前过年时家里总爱炸一大盘，招待客人、给孩子当零食都合适。
推荐店铺：稻香村（老字号点心铺，开口笑口感蓬松，甜而不腻）。
10. 油饼 & 糖油饼：老北京早餐的 “半壁江山”
以前的北京，满大街的早点摊都飘着油饼的香味 —— 一口黑铁锅，油花翻滚，面团放进锅里，很快就鼓起来，炸到金黄捞出，外脆里软，撒点盐，就是最地道的油饼。老北京人爱说 “来一套”，其实就是油饼配豆浆，简单却满足。
而糖油饼，是北京人早餐里的 “甜口例外”—— 面团上抹一层红糖，炸到红糖融化，外皮带着焦香的甜，内里软嫩，咬一口，甜香能从嘴里飘到心里。现在想吃到地道的糖油饼，还得去老字号摊位。
推荐店铺：油饼推荐老回回小吃、增盛魁（老北京早点铺，油饼外脆里软）；糖油饼首推黑窑厂街糖油饼（网红老字号，红糖给得足，外皮焦甜）、增盛魁。
11. 油条：豆浆的 “最佳拍档”
“豆浆配油条”，这是刻在中国人骨子里的早餐记忆，北京人也不例外。刚炸好的油条，金黄酥脆，咬开是蓬松的气孔，蘸着豆浆吃，咸香中带着豆香，简单却无比治愈。不过现在想找到 “小时候的油条味” 不容易，您要是有私藏的好店，欢迎在评论区推荐～
12. 炸薄脆：“薄而不碎” 的脆香
薄脆，光听名字就知道它的特点 —— 又薄又脆，却 “薄而不碎”。以前卖油饼的地方都有薄脆，炸好的薄脆金黄透亮，咬一口，脆渣儿掉一地，满是面的焦香。有的老北京人爱把薄脆夹在油饼里吃，双重酥脆，特别过瘾。
13. 煎灌肠：“名不副实” 的油煎美味
虽然老北京人都叫它 “炸灌肠”，但其实它是 “油煎” 出来的 —— 把成型的灌肠切成薄片，在饼铛里煎到两面冒泡、边缘变脆，捞出后浇上拌好的盐水蒜汁，趁烫吃，蒜香浓郁，灌肠外脆里嫩，越嚼越香。以前胡同里总有 “煎灌肠摊”，支个小铛，香味能飘出老远。
推荐店铺：天桥郭记灌肠（老北京地道味，蒜汁够味）、花市大爷灌肠（摆摊多年，灌肠煎得外脆里嫩）。
二、北京人家里的 “炸物记忆”：时令与家常，藏着烟火气除了小吃摊的炸物，北京人家里也爱炸吃食 —— 春天炸香椿鱼儿、花椒芽儿，过年炸春卷、炸元宵，平时炸藕盒、炸小黄鱼，每一样都藏着时令的味道和家常的温暖。
1. 炸香椿鱼儿：春天的 “限定美味”
每年春天，香椿芽刚冒头，北京人就开始惦记 “炸香椿鱼儿” 了。把新鲜的香椿芽洗净，裹上一层薄薄的面糊，下油锅炸到金黄，外焦脆，里软嫩，满是香椿的鲜香。这是春天独有的味道，过了季就吃不着了，所以北京人总说 “春天不吃炸香椿鱼儿，等于没过春”。
2. 炸季鸟猴（知了猴）：老北京的 “硬核美味”
知了猴是蝉的幼虫，以前夏天的晚上，北京人爱去树下摸知了猴，回家洗干净炸着吃。炸好的知了猴外脆里嫩，满是蛋白质的香味，虽然看着 “硬核”，却是老北京人夏天的 “心头好”。现在知了猴少了，想吃还得靠运气。
3. 炸春卷：过年的 “吉祥美味”
春卷是北京人过年必吃的炸物，寓意着 “迎春纳福”。把调好的馅料（有的是韭菜鸡蛋，有的是白菜肉丝）包在春卷皮里，卷成小卷，下油锅炸到金黄酥脆，咬一口，馅料的鲜香和外皮的脆香融合在一起，特别过瘾。以前过年，家里的女人会一起包春卷，孩子们在旁边等着吃，满是年味。
4. 炸藕盒：家常的 “香酥美味”
炸藕盒是北京人餐桌上的 “家常菜”，把莲藕切成薄片，中间夹上肉馅（有的是素馅），裹上面糊炸到金黄，藕脆肉香，外酥里嫩。莲藕是滋补佳品，加上肉馅，营养又美味，不管是平时吃，还是招待客人，都很合适。
5. 炸花椒芽儿：春天的 “香麻美味”
开春后，花椒树刚长出新芽，北京人就会摘下来炸着吃。把花椒芽儿裹上白面糊，下油锅炸到金黄，一面焦，一面软，满是花椒的香麻味，比吃炖肉还香。除了炸着吃，花椒芽儿还能做棒子面菜窝头、贴饼子，都是春天的美味。
6. 炸小黄花鱼：家家户户都会做的 “鲜脆美味”
炸小黄花鱼是北京人家里的 “常客”，新鲜的小黄花鱼处理干净，裹上淀粉或面糊，炸到外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩，越嚼越香。不管是下酒，还是给孩子当零食，都合适。几乎家家户户都会做，做法简单，却满是家常的味道。
7. 炸元宵：元宵节的 “甜蜜美味”
北京人过元宵节，不仅吃煮元宵，还爱吃炸元宵。把元宵解冻后，裹上一层干淀粉，下油锅炸到金黄酥脆，咬开是软糯的糯米和香甜的馅料，爱吃甜的人还会撒点白糖，甜香浓郁。不过炸元宵要注意，容易炸崩，得用小火慢炸。
8. 炸花生米：最 “百搭” 的下酒小菜
要说北京人喝酒的 “标配小菜”，那必须是炸花生米。这道菜看着简单，却最考验火候 —— 火大了容易糊，火小了不脆，想要炸得焦香酥脆，得掌握好 “凉油下锅，小火慢炸” 的技巧。炸好后撒上细盐，一口花生米，一口酒，惬意得很。
9. 炸年糕：冬天的 “暖糯美味”
冬天的北京，爱吃炸年糕 —— 把年糕切成小块，炸到两面金黄，外皮脆，内里糯，撒上白糖，咬一口，热乎乎的，甜糯可口，能暖到心里。以前冬天的街头，总有卖炸年糕的小摊，冒着热气，特别诱人。
10. 炸咯吱盒：“藏在盒子里” 的脆香
炸咯吱盒是不少北京人的 “童年记忆”，把豆面咯吱切成小块，装在特制的 “盒子” 里（有的用面糊封口），下油锅炸到金黄，外脆里嫩，满是豆面的香味。有的人家还会在里面夹点肉馅，更香。
11. 炸馒头片儿 & 窝头片儿：配臭豆腐的 “灵魂吃法”
老北京人爱吃炸馒头片儿和窝头片儿，尤其是蘸着臭豆腐吃 —— 把馒头片儿或窝头片儿炸到两面金黄酥脆，抹上王致和臭豆腐，再浇点香油、辣椒油，撒上京葱白末（必须是京葱，别的葱没那味儿），一口下去，香、臭、辣、脆，层次丰富，越吃越上瘾。以前家里条件不好，炸馒头片儿配臭豆腐，就是一顿 “解馋饭”。
12. 炸豆腐：家常的 “焦香美味”
炸豆腐是北京人家里的 “家常菜”，把新鲜的豆腐切成三角形的片儿（厚度约一指），用文火炸到焦黄，捞出晾凉。吃的时候可以直接蘸调料，也可以炖在菜里，焦香入味。炸豆腐有个小技巧：豆腐放进油锅后别立刻翻搅，等它浮起来再翻，这样不容易碎。
三、消失的老北京炸物：藏在记忆里的酥脆随着时间的推移，有些老北京炸物渐渐消失了，只留在老一辈人的记忆里。如果您知道在哪还能吃到，欢迎在评论区分享～
1. 炸布袋：“装着” 豆浆的美味
炸布袋是老北京的 “特色早餐”，把面团炸成布袋的形状，中间是空的，吃的时候往里面灌上豆浆，一口下去，外皮酥脆，豆浆香甜，特别过瘾。现在很少能见到卖炸布袋的了，只有老一辈人还记得它的味道。我之前特意为它写过一篇文章，如果您想深入了解，可以看看。
2. 炸羊尾：“名不副实” 的豆沙美味
炸羊尾虽然叫 “羊尾”，但其实和羊尾没什么关系 —— 它原本是用羊尾作馅炸的，因为油腻又有膻味，不受欢迎，后来厨师把馅换成了豆沙，形状和颜色不变，反而大受欢迎。炸好的炸羊尾金黄酥脆，内里是香甜的豆沙，甜而不腻，是清朝末年就有的传统小吃，现在很少能吃到了。
3. 炸三角：有百年历史的 “鲜香美味”
炸三角是北京特色传统名点，距今已有一百多年的历史，清《帝京岁时记胜》里就有 “正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角” 的记载。它的馅儿分荤素两种，外皮炸得焦脆而不硬，内里馅料鲜香，以前北京的大街小巷总能听到 “油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的” 的吆喝声，现在却很难见到了。
4. 炸肉火烧：“肉香满溢” 的传统小吃
炸肉火烧是老北京的特色传统小吃，用面粉做皮，里面裹上肉馅和葱花，炸到金黄酥脆，咬开满是肉香和葱香，外脆里嫩，特别解馋。以前胡同里总有卖炸肉火烧的小摊，现在却很少见了。
5. 蒸而炸：“蒸炸结合” 的奇特美味
蒸而炸是一种 “先蒸后炸” 的馅制面食，用西葫芦羊肉拌馅，烫面做皮，包成饺子的形状，先蒸熟，再下油锅炸，既有蒸食的软嫩，又有炸食的酥脆，味美色香，是老北京的 “特色美味”，现在几乎见不到了。
炸物里的北京魂，老北京的 “炸文化”，从来不是 “重油重盐” 的简单堆砌，而是对食材的尊重、对火候的把控，更是刻在骨子里的生活情怀。
从早点摊的焦圈儿、糖油饼，到家里的炸咯吱盒、炸萝卜丸子，老北京的炸物从来都没脱离过 “过日子” 的实在劲儿。这炸物里藏的从不是重油的堆砌，是妈妈算着家人口味调的料，是爸爸盯着油锅怕炸老的细心，是孩子趴在厨房门口等第一口的雀跃。它是老北京人过日子的踏实，是一筷子就能勾起来的家常记忆，更是刻在烟火气里的北京魂——不张扬，却暖得熨帖，想起就心头发甜。
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